飲食嘗識之炸蝦VS天婦羅蝦 唔係都係炸咩?

飲食嘗識之炸蝦VS天婦羅蝦 唔係都係炸咩? 2018年10月26日 17:00Tweet 東網電視更多新聞短片 炸蝦與天婦羅蝦(右)看起來很相似,但調校炸漿的材料及步驟並不相同。(盧展程攝) 很多人以為炸蝦與天婦羅蝦是一樣的,但原來兩者各有不同。旺角一間高級日本料理餐廳的主廚楊志濱師傅(濱師傅)謂,天婦羅的做法和普通炸蝦很不同。以天婦羅來講,分為關東或關西風,關東風味道較為濃郁,炸的時間也比較長。用來炸的芝麻油會用炒過的芝麻製作,也就是熟芝麻油,香味會比較重。至於關西風用的多數是大豆油,或者是生炸芝麻油,芝麻未經炒熟,味道會清淡一點。此外,炸漿的調校方法與步驟也不同。天婦羅漿會先下冷藏過的蛋水,蛋水的溫度大約是攝氏2至3度。下了蛋水後,才下低筋麵粉,盡量減低筋性。而一般日式炸漿,就會先下粉再注水。除麵粉外,還會加一點點鷹粟粉、青豆澱粉或粟米澱粉。炸漿會比較厚身,油分量也比炸天婦羅多,入口不及天婦羅清爽。濱師傅還謂,天婦羅由材料開始,就會用不同的方法,抑壓炸漿的筋性及厚度,所以炸出來的口感,偏向薄身而且香脆,最適合用來炮製鮮蝦及蔬果。

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