救世煮之「粉蒸」 賣相唔多掂 食力取勝

救世煮之「粉蒸」 賣相唔多掂 食力取勝 2018年07月27日 13:00Tweet 東網電視更多新聞短片 粉蒸屬蒸菜之一,但加入蒸米粉拌勻才蒸煮,添加獨特米香與香米香,最常見有粉蒸排骨。(互聯網) 上期講到蒸入面的清蒸,今期就講講粉蒸,年輕一輩的煮人未必認識粉蒸,這種烹調方法同其他蒸料理最大分別是食材用料會包裹一層蒸肉粉(即調了味的炒米碎)來蒸,內地或台灣較常見,當地超市還可以隨時選購得到商製的蒸肉粉,一般都是將炒米加香料稍為打碎而成,散發米與香料香氣。由於炒米容易吸收水氣,遇上稍為潮濕天氣便很易潮濕,影響香氣與口感,故大多數食肆或酒家的大廚都會自家炒米加調味再打碎成蒸肉粉,務求保留最多的米香與最佳食味,味道濃郁惹味好下飯的粉蒸卻有一個最大弱點,就是賣相麻麻。至於粉蒸料理用料相當廣泛,基本上豬牛羊雞都會用上,有的甚至用上肥腸及魚肉,各有所好,悉隨尊便。而內地及台灣廚師在炮製粉蒸排骨或羊肉之前會先啤水,啤到肉呈粉紅帶白色,說這樣既可辟除肉臊羶味之餘,煮起來更易入味,不過,如果是用新鮮肉,相信只需清洗乾淨便可,啤水太耐會令肉味及鮮味流失,費時失事。粉蒸排骨材料:排骨 12両芋頭 6両番薯 6両豆瓣醬 1湯匙甜麵醬 1湯匙葱花 1湯匙薑蓉 1湯匙蒜蓉 1湯匙南乳 1湯匙糖 1/3湯匙麻油、酒 各少許蒸米粉4両花椒粉少許做法:1. 除蒸米粉和花椒粉外,將所有調味料和排骨拌勻。2. 加入蒸米粉拌勻。3. 芋頭和番薯切粒炸過後,瀝乾油鋪在蒸籠或碟底,然後放上拌好的排骨,蒸約半小時。4. 最後灑上花椒粉、葱花和滾油即成。自製蒸肉粉蒸肉米粉又稱為蒸米粉或蒸肉米粉,坊間商製貨並不多見,只在一些香料店找到,而食肆大廚為了保留米香,多會自家弄製,而煮人們也可以在家製作得到,最簡單是將白米(450克)洗淨浸水2小時,瀝乾水後下白鑊,以中小火乾炒至水分收乾及微微變成黃色,直至散發米香即可。盛起放涼後,與混合香辛料(3茶匙,可用花椒、桂皮、八角、小茴香粉等磨成粉,用料及分量可按個人喜好增刪)拌勻,以攪拌機或家用石磨稍磨碎(米粒不要太碎以增加口感)。除了淨用白米(大米)外,有人也愛加入糯米兩溝(白米比糯米比例約1:3)使用,增加黏度,與食材拌勻時或蒸煮時都能黏住食材不易脫落,添加菜式香氣與口感。

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