中式包 點解有開口同密口?

中式包 點解有開口同密口? 2018年04月09日 11:35Tweet 東網電視更多新聞短片 傳統叉燒包之所以會擘開見到餡料,原來是因為採用了小籠包的方式包好,而所用的麵種在蒸熟後會爆開。 點解鹹包一定擘開口見到餡,甜包則會包到實,要撕開先見到內餡?驚肉蒸唔熟?驚豆沙、蓮蓉、奶黃餡流到周圍都係?無謂估估下,今日就請有40年製作點心經驗的布基師傅為大家示範兼逐一解釋。【傳統叉燒包必備麵種】要炮製傳統開口叉燒包首先要預備麵種,由於會使用到老麵種,因此布師傅建議可向相熟酒樓借用。材料:麵粉 1斤老麵種 5両水 8両做法:1. 先將麵粉堆成圓形,中間放老麵種然後慢慢加水搓勻。2. 搓成麵種後放入膠箱,密封後放在攝氏30度以上的地方發酵16小時。【中式包點百搭糖皮】預備好麵種就可以開始製作糖皮,無論鹹包或甜包的做法皆相同。材料:麵種 1斤蛋白 1隻鹼水 2分臭粉 1錢半泡打粉 5錢板油 (豬油) 2両麵粉 5両沙糖 5両做法:1. 將所有材料放入機內攪拌。2. 把麵糰搓成長條形,然後撕成一粒粒。3. 壓平小麵糰後放叉燒包餡料。4. 一邊摺一邊為叉燒包封口。5. 蒸8至10分鐘即成。 【甜包封口免漏汁】傳統中式包的外皮均用以上方法製成,只是包法不同才會有開口與封口的分別,搓圓的密封包法會不但令甜包賣相更好看,也不怕蓮蓉、麻蓉、奶王、流沙等餡料在蒸溶後瀉出來。其實即使以傳統包法叉燒包都不一定爆開,關鍵在於所用的材料,而新派叉燒包採用全依士做法,由於沒有使用膨化劑,蒸完依然會密封。材料:麵粉 1斤泡打粉 2錢依士(酵母) 2錢板油(豬油) 2両沙糖 3両清水 7両做法:1. 將材料放入攪拌機打成麵糰。2. 撕成一粒粒後壓平並加入餡料。3. 包法跟傳統叉燒包一樣。4. 包好後發酵1小時才蒸8至10分鐘。

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