【書摘】懷石料理:季節的餐桌

【書摘】懷石料理:季節的餐桌2018-02-2212:30呈現四季氣味的烹調藝術很久以前,日本僧侶恪守從中午到隔天黎明前禁食。為了暖胃止飢,他在衣服裡放一顆溫熱的石頭,就在胃的上方,這便是「在懷中的石頭」,或稱かいせき(懷石)。懷石如今已成為茶道儀式上的輕食,就像在肚子上放一塊溫熱的石頭,不會給腸胃造成負擔。我們將此一懷石料理稱為ちゃかいせき,也就是茶懷石。另一種かいせき(會席),字義是指「相見的所在地」。最早,這是一頓搭配清酒的歡樂飯局,參加者輪流吟唱各種詩,主題總環繞在世上轉瞬即逝的事物、季節的流轉,以及時間的消逝上。現在,懷抱熱石的懷石與詩友酒伴的會席已融合為一,並開創出一種精心雕琢的料理。不只以旬為主題,在風味與質感上灌注神思,同時還有外觀,擺盤講究量少但高雅精緻──在日本傳統文化裡,少勝過多。對四季更迭的表達,展現在整個日本烹調藝術裡,彰顯了日本傳統,以及和神道教的緊密結合,特別是神性中體現自然的部分:香氣、味道、風、山、稻米、空氣和水。懷石料理採用當季食材,也就是「旬」,菜餚擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念──懷石料理的菜單如同一首詩,每一句都有旬的隱喻。本書作者增井千尋,日本出生,四歲移居國外。出生美食世家,遊歷40多國,料理知識豐富,撰寫大量美食文章。日本人對魚的鑽研深廣,增井帶我們踏入日本最神祕的廚房,解開日本大廚如何料理出藝術般的魚料理。在她介紹的懷石料理中,還為每道菜推薦搭配的酒,並附有食譜。編輯部正統的懷石餐每一道菜都有一種專屬料理方法。田子茂是位於草津溫泉的美食旅館「杜鵑亭」(つつじ亭)主廚,杜鵑亭是聲望相當高的旅館。田子主廚是固執的男人,旅店的負責人形容他「只依自己的意思行事」。透過傳統與創新兼具的料理方式,田子主廚延續了純正的懷石料理,並有別於京都的太過加工雕琢及東京的太過商業化。田子主廚為本書設計了十道魚鮮料理:先付(最先送上):餐前小點前菜(餐前吃的):前菜椀(碗):湯品造り(或稱刺身):生魚片き魚(烤魚):烤魚煮物(在湯汁裡煮的菜餚):燉煮類合い肴(搭配清酒,兩道菜之間的小菜):間菜揚げ物(油炸物):炸物酢の物(以醋醃漬的菜):醋漬物進め肴(用來搭配清酒幫助消化的菜餚):懷石料理中用來畫下句點的菜米飯與醃漬蔬菜(香の物,帶香味的配菜),之後是甜點或水果組成的みずがし(水菓子)。先付SAKI-ZUKÉ新鮮輕盈,這道11月的先付以散發的香氣揭開序幕,說明了這個旬有非常芳香的柑橘。先付裝在挖空的日本柚子裡,這道菜以酢橘風味為基底。田子主廚以昆布漬(昆布締め)方式來處理竹莢魚:將魚用昆布包裹住。昆布會吸收魚肉中的水分,讓肉質更緊實。用來搭配魚的是胡蘿蔔及蓮藕,採用非常經典的調味:糖、清酒、米醋及醬油。最後田子主廚加上數滴土佐醋,這是四國島上的特產。◎建議搭配雅克拉賽涅2002年的白中白香檳(ChampagneBlancdeBlancs2002deE.Lassaigne)。椀WAN在懷石料理中,椀代表湯。日本湯品使用木製小碗,常為漆器。湯品用來佐餐,或是做為餐食的終曲。雙手捧著碗,先喝一口湯,接著將碗放下,說:「多麼美味的湯呀!」然後我們再端起碗,用右手持筷子,夾起湯裡的固態食材,期間左手必須一直端著湯碗,以碗就口。要做出這碗十分透明卻異常美味的清湯,需要用最高級的出汁。固態的中心食材會用其他體積較小的食材來烘托,讓整體更美麗,並帶來更多風味。田子主廚用的是一塊用鱈魚白子做的「豆腐」和昆布清湯。「豆腐」很像軟綿綿的布丁,絲滑柔細。主廚使用絲布來磨細白子。◎建議搭配德國摩澤爾葡萄酒產區海格酒莊1995年麗絲玲優選甜白酒(FritzHaagRieslingKabine_1995)。前菜ZEN-SAÏ字義指「在清爽菜餚上來前提供的食物」。田子主廚以搭配清酒為發想:用一口大小的點心來烘托清酒,而非用清酒來烘托點心。田子主廚的前菜分成六部分。先是燻鮭魚、梅子果凍和板粕。接下來是鰻魚。蒲燒是非常經典的鰻魚料理法。接下來是兩小片鰡子,也就是乾燥的烏魚子。美到令人屏息的白菊花是槍烏賊生魚片,菊花的旁邊放了兩片以白蘿蔔的蒸氣煮熟的鮑魚。最後,一隻文蛤。這道前菜就像海洋香氣組成的彩虹,時而強烈、時而細膩。◎建議搭配1995年的沙龍白中白香檳(ChampagneBlancdeBlancs1995deSalon)。造りTSUKURI「造り」專指懷石料理或京都高級料理的生魚片。這條白帶魚的魚肉表面有稍做烹調,然而在日本人眼中仍是「生的」。魚肉先用火焰炙燒,蔬菜已經燙煮過,然後這些食材都浸泡在冰水裡,讓溫度降低,並去除食材本身的氣味。鴨兒芹及紫蘇幾乎是日本料理中唯二的香料植物。此外還有菊花瓣,在這裡的作用是汆燙後放在魚肉「三明治」中間吸收並留住調味。朦朧昆布,切得非常細,就跟鵝毛一樣輕盈。蔬菜用酢橘醋浸泡數分鐘,酢橘醋喚起季節感。◎建議搭配阿爾薩斯金貝克酒莊(Trimbach)1981年分的聖于尼園麗絲玲葡萄酒(RieslingClosSaint-Hune1981)。焼き魚YAKI-ZAKANA焼き魚或稱「烤魚」。主廚為這道美味的秋季菜餚準備了甘鯛(馬頭魚),並搭配帶有季節感的蔬菜:杏鮑菇、銀杏、紫甘薯及栗子。將魚肉放在兩片木板中烘烤,可以保護脆弱的甘鯛魚肉不直接遭受火燒。田子主廚主要使用日本柳杉。木板以加熱但不燃燒的方式慢慢烤熟杏鮑菇切片,接著這烤熟的杏鮑菇再烤熟魚肉,同時為魚肉帶來混合菇蕈及木頭的細緻香味,吸收香味後,魚肉本身的柔嫩纖細變得更突出。盤中其他甜味平衡了這股香甜,使得甜味不會顯得太直接。◎建議搭配騎士莊園(domainedeChevalier)1987年白酒,產區是佩薩克-雷奧良(Pessac-Léognan)。煮物NI-MONO日本煮物是以清澈的高湯為基底,然後加入蔬菜或魚類。這些食材在食用時都「泡在湯汁裡」,最適合搭配帶點黏性的日本米飯。但煮物不能與椀混淆,椀是懷石料理中的湯品,但煮物的湯汁我們不喝(或只喝少許)。真鯛專門用在節慶上,尤其在過年時,真鯛魚頭也是非常高貴的食材。日本料理的做法是讓魚肉吸收高湯中的細緻風味。但首先要去除水煮魚身上那股令人反胃的強烈氣味。這項技術是先用火炙燒食材,然後立即浸入冷水後再加熱烹煮,並使用數種出汁做調味。◎建議搭配予厄酒庄(DomaineHuet)1985年分的山峰園半干白葡萄酒(VouvrayLeMontdemi-sec)。合い肴AÏ-ZAKANA合い肴是懷石料理中兩道菜餚中間的小菜,作用是讓人中稍微喘息一下。這兒有另一朵牡丹,以百合根拼成。百合根只是簡單蒸熟後再用蜂蜜醃漬,用來搭配鑲有牡蠣的大蘑菇。田子主廚特別加重調味,以味噌為基底。在此使用的是非常細緻的西京味噌混合物,西京味噌按照字義指的是「西邊首都的味噌」。田子主廚還用了添加櫻花香味的櫻味噌,這只出現在高級料理中。這道料理由甜味與鹹味主導,但百合根細緻且近乎中性的風味平衡了味噌的鹽分。◎建議搭配拉雅莊園(ChâteauRayas)1989年分的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)白酒。揚げ物AGÉ-MONO懷石料理套餐的油炸菜「揚げ物」,通常在用餐後段才送上桌。田子主廚選擇魚肝和蝦子,搭配加醋的蘿蔔泥,好平衡炸物的油膩感。除了用來搭配魚肝及蝦子的紫蘇和蘿蔔之外,每一樣食材都要分開食用。日本炸物的祕訣在於油的處理方式,每次只炸少量食材(一次只炸一隻蝦),每炸一種新食材就換一次油。◎建議搭配路易夏夫酒莊(J.-L.Chave)1991年分的艾米達吉白酒(Hermitage)。酢の物SU-NO-MONO揚げ物之後是酢の物(醋醃的菜餚),取其酸味來「淨化口腔」裡前一道菜所殘留的油膩感。傳統上酢の物會加少許糖分來使醋汁味道變柔和。而在這道菜,糖由鱈場蟹所取代。盤中的鱈場蟹螯已經完全去殼,搭配海膽、裙帶菜以及小黃瓜。田子主廚在這道菜只簡單地使用兩種醋:土佐醋和生薑醋,後者帶來辛辣的香氣。◎建議搭配來自德國摩澤爾葡萄酒產區(Mösel-Saar-Ruwer),伊慕沙茲堡(EgonMüllerScharzhof)出產的1999年遲摘麗絲玲(RieslingSpätlese)。進め肴SUSUMÉ-ZAKANA進め肴代表的意思是「讓人前進的魚」,在此用來結束這套秋季菜單的,是道柔韌的菜:柔韌的章魚肉、柔韌的蒟蒻,和薑絲帶來的少許刺激感。田子主廚只使用觸腳的部位,用出汁與焙茶煮過,可去除章魚的腥味。章魚、黃豆還有蒟蒻的組合是十足的冬季料理,結實又溫暖,味道樸實帶有濃郁的出汁風味。如果少了切成「細針狀」、放在冷水中洗淨並變緊實的薑絲,以及青脆的荷蘭豆,這道菜將會缺乏蔬食的風味。◎建議搭配西班牙比亞斯酒廠(GonzalezByass)1978年分的PaloCortado雪麗酒。魚料理:一種日本藝術(PoissonsUnArtDuJapan)作者:増井千尋(MasuiChihiro)攝影:李察.荷頓(RichardHaughton)譯者:蒲欣珍、何宣瑩、邱惠佩出版:大家出版出版日期:2017年1月➤購買本期新新聞

更多相關:******************

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *